さつまいもが苦いのはなぜ?原因のヤラピンは体に良い成分だった!

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皆さん、秋の味覚と言えば何を思い出しますか?

松茸かな?
栗ー
柿!

秋は本当においしいものが沢山収穫される季節ですよね。

そんな数ある中で、お手頃価格で手に入り、子供も大好きなさつまいも。蒸かしたさつまいも、さつまいもご飯、天ぷら、もう少し寒い時期には石焼き芋もいいですよね。

みんなが大好きな、甘くておいしいさつまいもですが、たまーにハズレに当たることがありませんか?口にした瞬間、次のような経験をされた方もいるのではないでしょうか?

なんだか苦みがある
うわ、えぐみが…

さつまいもの皮や、端っこの部分、皮に黒い斑点や変色箇所などがあるところを食べると、ちょっぴり苦い思いをしてしまいます。

ではなぜ、皮や端っこ、黒い部分が苦いのか?今回はさつまいもを美味しく食べるためにも、苦い部分、“えぐみ”について、調べてみました。

この記事を読むとわかること
  • 苦み・えぐみの原因
  • 苦み・えぐみを取り除く方法
  • 美味しいさつまいもの見分け方

 

なぜ苦い部分があるのか。


考えられる原因は以下の2点です。

  • 灰汁(あく)
  • ヤラピン

 
それぞれ詳しくみていきましょう。

苦味の原因1. 灰汁(あく)

そもそもさつまいもには“灰汁(あく)”があるのをご存知でしたか?灰汁の中には体に有害なものもありますが、さつまいもの場合は“クロロゲン酸”という“ポリフェノール”が灰汁の成分です。

ポリフェノールは赤ワインなどにも多く含まれている、栄養価も高く、体に良い成分ですね。ですがこの体に良い成分が原因で、さつまいもは変色しやすくなるんです。

実際に料理をする時、さつまいもの変色を防ぐために、水にさらしているというのは、実は“灰汁ぬき”だったというわけです。

苦味の原因2. ヤラピン

そしてもう一つの原因が “ヤラピン”。ほとんどの方は初めて聞く名前ではないでしょうか?
このヤラピン、実はさつまいもにだけ含まれている栄養成分です。

さつまいもを包丁で切った時、包丁が白くなっていたことはありませんか?また、切り口から、白い液が出ることもありますよね。あれがヤラピンの正体です。

ヤラピンは胃の粘膜を保護したり、腸の動きを活発化させたり、便をやわらかくする作用がある、とても体に良い成分なんですよ。

ヤラピンは主に皮の周辺に多いようです。表面へにじみ出ると、酸化し黒く変色します。ヤラピンは酸化すると苦みが増幅。なので、皮に黒い斑点があったり、タール状に黒いものがべったりくっついていると、その部分は苦いと感じたり、えぐみがあると感じるわけなんです。

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苦いところを食べても大丈夫なの?

先程もご紹介しましたが、苦みやえぐみがある部分というのは、クロロゲン酸を成分とする“灰汁”と、体に良い“ヤラピン”が原因です。

どちらも元々は体に良いものですので、体内に入っても毒にはなりません。ただただなんだか美味しくない、というだけですので、食べても大丈夫ですよ。

ただし、注意したいのがもともと便がゆるくなりやすい人です。食物繊維が豊富なことにプラスして、ヤラピンには腸を刺激し、穏やかに排便を促す作用があります。

便秘気味の人にはとっても大活躍の成分でも、反対にお腹がゆるくなりやすい人は要注意です。必要以上に腸の動きを活性化させてしまい、お腹が痛くなる、なんてこともありますので、食べすぎには注意しましょうね。

さつまいもの端っこが苦いのはなぜ?

皮も黒くないし、灰汁抜きもしたけど、美味しくない…

という経験をした方はいませんか?この時に食べたのは、さつまいもの端っこの固い部分ではないでしょうか?

皆さんもご存知だと思いますが、さつまいもは食物繊維が豊富ですよね。その豊富な食物繊維もたくさん集まると、固いと感じてしまいます。

さつまいもの成長期に沢山の栄養や灰汁を運んでいた維管束が、端っこの方に食物繊維としてたくさん集まっていますので、端っこ部分は“固く”、そして残っている“灰汁”と“ヤラピン”が多いために、苦みを強く感じる、というわけなんですね。

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苦みやえぐみを取り除くには?


あらかじめ美味しく感じない部分を知っていて取り除けば、甘くて美味しいさつまいもを食べることが出来ますよね。取り除き方は簡単。

  • さつまいもの端っこは切り落とす
  • 黒い斑点があるときは皮を厚めに剥いて調理する
  • 変色しているところは食べない

 
これくらいの注意で大丈夫です。ヤラピンを加熱すると、でんぷんと一緒に糖化しますので、しっかり加熱するといいですね。

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2017年10月6日

まとめ

今回のまとめ
  • さつまいもを苦くしている原因は灰汁とヤラピン
  • 苦いところを食べても大丈夫
  • 苦い部分を取り除いて食べるとよし

 

さつまいもの苦みの正体をわかっていただけたでしょうか?せっかくの旬の味覚は、なるべく美味しく頂きたいものです。

最後に美味しいさつまいもと、そうでないさつまいもの見分け方をご紹介します。

美味しいさつまいも
  • つやがある
  • 斑点がない
  • ふっくらした見た目
  • 表面に蜜が出てきている

 

美味しくないさつまいも
  • ヒゲが太くて固い
  • 皮に変色がある

 

これらのことを参考にしていただき、皆さんも美味しいさつまいもを楽しんでくださいね。

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宮城県在住の2児の母、ともえです。 親子で楽しめるような、アットホームなブログ作りを目指してます。 良かったらコメントしてくださいね。

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