さつまいものでんぷんの取り方。でんぷんのおかげで甘く感じる!

秋になると聞こえてくるあの音。煙突の煙とともに、ちょっと甲高い音。そして、おじさんのシブい売り声。

いしや～きいも～

秋から冬にかけて、あのホクホクしたあまーい焼き芋が恋しくなる季節ですよね。

ところで、焼き芋がなんであんなに甘いのか、皆さんはご存知ですか？さつまいも自体が甘いからなのか？それとも他に何か秘密があるのか？

石焼き芋が甘い理由、実はさつまいもに含まれる“でんぷん”に秘密があるんです！今回は、さつまいもの甘さの秘密、さつまいもでんぷんについて、ちょっと調べてみましたよ。

でんぷんを自分で取り出してみよう

まずはリクエストの多かったでんぷんの取り方からご紹介します。

私が小学生の頃は、理科の実験でジャガイモのでんぷんを調べた覚えがあります。実は同じ要領で、さつまいももでんぷんを取り出すことが可能なんです！

では、どのようにするか、手順をご紹介しますね。

※初めに手を洗っておきましょう。

最後に下にたまっている白いものがでんぷんです！これを乾かして粉にすればでんぷん粉となります。

意外と簡単にでんぷんを取り出すことができます。お子さんの自由研究にもいいですし、取り出したものを料理に使ってみるのもいいですよね。

しかも、でんぷんが含まれているような他の野菜でも、同じ手順ででんぷんを取り出すことができます。ジャガイモはもちろん、かぼちゃや豆など、数種類の野菜ででんぷんの違いを比べてみるのも面白いかもしれませんよ。

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さつまいもはなぜ甘いの？

さつまいもって、煮ても、焼いても、蒸かしても、甘みがあってとっても美味しいですよね。さつまいもの甘さは、以下の糖類からきています。

 
もちろん生のさつまいもにも糖類が含まれていますので、甘みがありますが、加熱した時ほどの甘さではありません。ではなぜ、加熱すると甘さが増えるのでしょう。

秘密は先ほどもお話したでんぷんにあります。生のさつまいも自体には、先ほど紹介した糖類の内、“麦芽糖”だけが含まれていないんです。麦芽糖は、さつまいもを加熱することによって出来る糖分なんですよ。

さつまいもの中にあるでんぷんが水分と合わさり糊化したものと、β-アミラーゼという酵素が反応して糖化し、麦芽糖が作られます。このβ-アミラーゼは70℃ぐらいの温度になると、活発に働き出します。これがさつまいもを加熱した時の甘さの秘密なんです。

特に石焼き芋は、蒸かしたリ、煮たりした時よりも、じっくり加熱することでさつまいも内の水分が飛び、甘さが濃縮されます。なので、より一層甘く感じる、というわけなんですね。

でんぷん粉について

さつまいもからでんぷんを取り出し、粉状にしたものが販売されているのをご存知ですか？さつまいもでんぷん、甘藷澱粉(かんしょでんぷん)と呼ばれたりもしていますね。

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さつまいもの生産量の多い鹿児島などでは、片栗粉代わりに料理によく使われていますよ。モチモチ感や、プルプル感が増し、食感が長持ちするのが特徴です。ポイントは片栗粉より多めの量を使用することです。

さつまいもでんぷんは、片栗粉と同じような使い方もできますが、葛粉(くずこ)にもよく似ています。なので、とろみ付けはもちろん、わらび餅、ホットケーキなどのお菓子作り、揚げ出し豆腐や唐揚げなどの揚げ物等、様々な料理に幅広く使えるというわけですね。

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さつまいものでんぷん含量は？

さて、さつまいもの甘さの秘密、でんぷんはどのくらい含まれているのでしょうか？

さつまいもの成分のほとんどは、水分と炭水化物です。そして炭水化物の大部分がでんぷんなんですよ。生のさつまいも100gあたり約30gが炭水化物になります。

水分を飛ばすことによって、さつまいも内のでんぷんが占める割合が増えますので、石焼き芋は甘いんですね。

まとめ

 
さつまいもが甘くておいしい秘密が“でんぷん”にあることがわかっていただけましたか？さつまいもを切ると包丁に付く、あの白いでんぷんが甘さの秘密だなんて、ちょっと不思議ですよね。

さつまいもは食物繊維も豊富で、カロリーもあまり高くないことから、ダイエットや健康食として使われることも多い食材です。

でんぷんの秘密もわかったことですし、この秋冬は、あまーいさつまいも料理で、美味しくキレイにダイエット、というのもいいかもしれませんよ！！