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皆さん、秋の味覚と言えば何を思い出しますか？
秋は本当においしいものが沢山収穫される季節ですよね。
そんな数ある中で、お手頃価格で手に入り、子供も大好きなさつまいも。蒸かしたさつまいも、さつまいもご飯、天ぷら、もう少し寒い時期には石焼き芋もいいですよね。
みんなが大好きな、甘くておいしいさつまいもですが、たまーにハズレに当たることがありませんか？口にした瞬間、次のような経験をされた方もいるのではないでしょうか？
さつまいもの皮や、端っこの部分、皮に黒い斑点や変色箇所などがあるところを食べると、ちょっぴり苦い思いをしてしまいます。
ではなぜ、皮や端っこ、黒い部分が苦いのか？今回はさつまいもを美味しく食べるためにも、苦い部分、“えぐみ”について、調べてみました。
- 苦み・えぐみの原因
- 苦み・えぐみを取り除く方法
- 美味しいさつまいもの見分け方
なぜ苦い部分があるのか。
考えられる原因は以下の2点です。
- 灰汁(あく)
- ヤラピン
それぞれ詳しくみていきましょう。
苦味の原因1. 灰汁(あく)
そもそもさつまいもには“灰汁（あく）”があるのをご存知でしたか？灰汁の中には体に有害なものもありますが、さつまいもの場合は“クロロゲン酸”という“ポリフェノール”が灰汁の成分です。
ポリフェノールは赤ワインなどにも多く含まれている、栄養価も高く、体に良い成分ですね。ですがこの体に良い成分が原因で、さつまいもは変色しやすくなるんです。
実際に料理をする時、さつまいもの変色を防ぐために、水にさらしているというのは、実は“灰汁ぬき”だったというわけです。
苦味の原因2. ヤラピン
そしてもう一つの原因が “ヤラピン”。ほとんどの方は初めて聞く名前ではないでしょうか？
このヤラピン、実はさつまいもにだけ含まれている栄養成分です。
さつまいもを包丁で切った時、包丁が白くなっていたことはありませんか？また、切り口から、白い液が出ることもありますよね。あれがヤラピンの正体です。
ヤラピンは胃の粘膜を保護したり、腸の動きを活発化させたり、便をやわらかくする作用がある、とても体に良い成分なんですよ。
ヤラピンは主に皮の周辺に多いようです。表面へにじみ出ると、酸化し黒く変色します。ヤラピンは酸化すると苦みが増幅。なので、皮に黒い斑点があったり、タール状に黒いものがべったりくっついていると、その部分は苦いと感じたり、えぐみがあると感じるわけなんです。
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苦いところを食べても大丈夫なの？
先程もご紹介しましたが、苦みやえぐみがある部分というのは、クロロゲン酸を成分とする“灰汁”と、体に良い“ヤラピン”が原因です。
どちらも元々は体に良いものですので、体内に入っても毒にはなりません。ただただなんだか美味しくない、というだけですので、食べても大丈夫ですよ。
ただし、注意したいのがもともと便がゆるくなりやすい人です。食物繊維が豊富なことにプラスして、ヤラピンには腸を刺激し、穏やかに排便を促す作用があります。
便秘気味の人にはとっても大活躍の成分でも、反対にお腹がゆるくなりやすい人は要注意です。必要以上に腸の動きを活性化させてしまい、お腹が痛くなる、なんてこともありますので、食べすぎには注意しましょうね。
さつまいもの端っこが苦いのはなぜ？
という経験をした方はいませんか？この時に食べたのは、さつまいもの端っこの固い部分ではないでしょうか？
皆さんもご存知だと思いますが、さつまいもは食物繊維が豊富ですよね。その豊富な食物繊維もたくさん集まると、固いと感じてしまいます。
さつまいもの成長期に沢山の栄養や灰汁を運んでいた維管束が、端っこの方に食物繊維としてたくさん集まっていますので、端っこ部分は“固く”、そして残っている“灰汁”と“ヤラピン”が多いために、苦みを強く感じる、というわけなんですね。
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苦みやえぐみを取り除くには？
あらかじめ美味しく感じない部分を知っていて取り除けば、甘くて美味しいさつまいもを食べることが出来ますよね。取り除き方は簡単。
- さつまいもの端っこは切り落とす
- 黒い斑点があるときは皮を厚めに剥いて調理する
- 変色しているところは食べない
これくらいの注意で大丈夫です。ヤラピンを加熱すると、でんぷんと一緒に糖化しますので、しっかり加熱するといいですね。
まとめ
- さつまいもを苦くしている原因は灰汁とヤラピン
- 苦いところを食べても大丈夫
- 苦い部分を取り除いて食べるとよし
さつまいもの苦みの正体をわかっていただけたでしょうか？せっかくの旬の味覚は、なるべく美味しく頂きたいものです。
最後に美味しいさつまいもと、そうでないさつまいもの見分け方をご紹介します。
- つやがある
- 斑点がない
- ふっくらした見た目
- 表面に蜜が出てきている
- ヒゲが太くて固い
- 皮に変色がある
これらのことを参考にしていただき、皆さんも美味しいさつまいもを楽しんでくださいね。
