牡蠣の生食用と加熱用の違いとは?鮮度ではなく環境がカギ!

海のミルクとも呼ばれ、ミネラル類の栄養を豊富に含んでいる牡蠣。

親戚からもらった宮城県産の生牡蠣を、ポン酢でペロッと食べた時の食感と味わいは、何年経っても忘れられません。

その生牡蠣の美味しさを知っているがために、スーパーで“加熱用”というパッケージに入った牡蠣を見ると

火を通しちゃうなんてもったいない…。

と思っていました。牡蠣を加熱調理する際は、生牡蠣に近い状態を目指していたのです。

できるだけ身が縮まないように。

火を通しすぎるとパサパサになっちゃう！

この考えは大変危険！いつ食中毒になってもおかしくありません！

牡蠣は“鮮度がよいものが生食用”、というわけではないのです。

いくら獲れたての牡蠣でも加熱用と書いていれば、加熱してから食べなくてはいけません。

というわけで、今回は牡蠣の【生食用】と【加熱用】の違いについて、わかりやすく解説します！

生食用と加熱用の違いは何なのか？

まずは、牡蠣における生食用と加熱用の定義を確認しましょう。

生もの食品の加熱用は、“鮮度が落ちたもの”というイメージがわきませんか？

牡蠣の場合、鮮度だけとは限りません。新鮮な状態でも、加熱用として出荷されることもあります。

生食用と加熱用の違いは、牡蠣の棲んでいた場所がポイントです。

さらに、牡蠣のお腹の中の状態もポイントとなってきます。

牡蠣の棲む海域

日本では、水質検査で合格している海域の牡蠣が生食用、それ以外の海域の牡蠣は加熱用としています。

厚生労働省の規格基準の中で、牡蠣の成分規格や加工基準が示されていて、それをもとに水質検査を行います。

海水中の大腸菌の数が規定を越えていない場所。そこが生食用牡蠣として販売できる海域なんです。

牡蠣のお腹は雑菌だらけ？

牡蠣は1日300ℓもの海水を吸収・濾過して、栄養を取っています。あの小さな貝が、海のお掃除もしてくれているんですね。

キレイな海に棲んでいれば良いのですが、水質の悪い場所に棲んでいる牡蠣は、身の中が雑菌だらけということになっちゃいます。

雑菌だらけの牡蠣を生食で食べる…ゾッとしますね。

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生食用に生まれ変わる？

水質検査を合格していない海域の牡蠣が、生食用として出回る可能性があります。

牡蠣の基準でこんな一文があります。

原料用かきは、海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度3%の人工塩水を用い、かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化したものでなければならない。

厚生労働省の生食用かきの加工基準

後半の部分を何度も読み直してしまいました 。つまり【規定の工程を経れば、加熱用が生食用として販売できる】ということです。

牡蠣は1日300ℓもの海水を吸収するので、牡蠣のお腹の中の水をキレイな水に循環させればOK！ということですね。

これはもう、生食用と加熱用は

と考えた方がわかりやすいかもしれませんね。

気になるのは浄化の効果。牡蠣のお腹の中に溜まった雑菌は、そう簡単に排出されるものなのでしょうか？

次は、牡蠣と食中毒についてお話します。

牡蠣と食中毒

牡蠣と食中毒は切っても切れない関係です。

牡蠣にあたっちゃった…

そんな失敗をした人も少なくないでしょう。

牡蠣での食あたりは

なぜ牡蠣を食べると食中毒になってしまうのか？解説しましょう。

中腸腺に蓄積する食中毒菌

牡蠣には中腸腺というエサを捕食する器官があります。その中腸腺に食中毒菌を蓄積させてしまうのです。

生牡蠣が食中毒菌をお腹に溜めた状態だった場合、食べた人は牡蠣にあたって苦しむことになります。

しかし、牡蠣フライのように加熱調理したものでも、同様の症状を起こすことがあります。

厚生労働省によると、ノロウイルスを死滅させるためには、中心温度85～90℃で90秒間以上の加熱が必要とのこと。

牡蠣フライは、衣がカラッと揚がっていても、中が半生状態という場合があります。中心温度の確認が大切です。

冒頭の私のように、加熱用牡蠣に生牡蠣の食感を求めてはいけません。加熱不十分で調理するのは、とても危険な行為だったんですね。

牡蠣の食中毒に注意すべきなのは、私達消費者だけではありません。続いては、牡蠣生産者の安全管理についてみていきましょう。

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宮城と広島は牡蠣の管理がスゴイ！

牡蠣の食中毒を知ると、食べるのを躊躇してしまいそうです。この不安を取り払うために、牡蠣の生産地は独自の努力をしています。

そこで、牡蠣の名産地である“宮城県”と“広島県”の努力に注目してみました！

宮城県

宮城県には“かき生産者 管理マニュアル”があります。その中には

微生物を減らす（人工浄化）・付けない・増やさないことが重要！
『むき身処理時間が短い』ことだけが『安心、安全』ではありません。いかに目に見えてない敵（微生物）の増殖や汚染を防止するかが管理のポイントです。

かき生産者 管理マニュアル

と記されています。目に見えない“敵”というところが、衛生管理に対する熱意を感じます。

清浄海域で生産された牡蠣でも、安全性をさらに高めています。滅菌海水により浄化してから、むき身加工を行っています。

生食用の殻付き牡蠣は、22時間以上浄化してから出荷しています。殻付き牡蠣も安全性に努めています。

広島県

広島県においては、“かきの処理をする作業場に関する条例”という県条例が定められています。

この条例により、牡蠣のむき身作業や洗浄作業をする場合は、作業場の営業許可が必要になります。

牡蠣を取り扱える場所は限られているのです。

さすが！牡蠣の名産地！

牡蠣を獲る海域は、厚生労働省より厳しい基準になっています。以下の3段階に分かれています。

海域によって、牡蠣を生食用として出荷できるかが変わってきます。

指定海域

指定海域は、生食用牡蠣を出荷できます。

条件付指定海域

条件付指定海域は、採取した牡蠣を20時間程度換水し、人工洗浄すると、生食用として出荷できます。

指定外海域

指定外海域は、加熱調理用の牡蠣しか出荷できない海域です。

しっかりと安全安心な対策がされていれば、生牡蠣も怖くありませんね。

店頭で生牡蠣を購入するときは、まず産地を確認して、信頼できる管理がされているか、判断しましょう。

まとめ

加熱用牡蠣をレア状態で食べていた私は、なんてデンジャラスだったのでしょう…。これからはしっかり火を通すことを誓います！

それにしても、牡蠣の棲む海って私達が汚してしまってるんですよね。牡蠣だって、キレイな海で過ごしたいでしょうに…。

自分たちで生活排水を出しているくせに

牡蠣の食中毒に気を付けよう！

だなんて、人間は身勝手です。

昔はキレイな海で牡蠣が育っていたので、加熱用だなんて区別せず、どの海域でも生のまま美味しくいただけたのではないでしょうか？

このまま環境汚染が進むと、生の牡蠣が食べられない時代になってしまうかも！？

そんなことにならないよう、常日頃から環境に優しい生活を心がけていきたいです。