ごぼうを酢水にさらすとどうなる?一手間加えたらごぼうが激変!

ごぼうってすぐ赤くなったり、茶色くなったりと変色しやすい食べ物ですよね。

皮をむいて、切り終わる前までに変色してしまうと、なんだかガッカリしてしまいます。

これを防ぐのに良く用いられるのが“酢水”です。そもそも、なぜごぼうを酢水にさらすといいのでしょうか？一緒に見ていきましょう！

ごぼうを酢水にさらすメリット

ごぼうなどの変色しやすい野菜は、いわゆる“灰汁（アク）が強い”と言われる野菜です。酢水につけることで、灰汁抜きをし、変色を防ぐことができます。

変色を防ぐと、ごぼうを白いまま調理できて、見た目も綺麗に仕上がります。また、灰汁が抜けるので、食べた時のえぐみを軽減することができますね。

ゴボウが赤い!?変色してしまったゴボウは食べても大丈夫なのか!?

2018年11月22日

酢水にさらすデメリット

灰汁抜きができる酢水ですが、実はデメリットもあります。

長時間漬けすぎると、栄養まで溶け出してしまうということです。漬けておく時間は１～２分程度。サッとつける程度で十分ですよ。

スポンサーリンク

酢水にさらす適切なお酢の量

では、酢はどれくらい入れるのが良いのでしょうか？たくさん入れれば入れただけ、キレイに仕上がる…なんてことはありません。

ボウルに水を張り、スプーン１杯程度で十分です。うす～い酢水で大丈夫です。

５００㏄に小さじ１杯ちょっと、といったところでしょうか。舐めてちょっと酸味があるぐらいですね。

ドバっとたくさん入れてしまうと、酢の匂いもついてしまいます。そんな時は水で洗い流してください。あまり流しすぎると、栄養素も流れ出してしまいますので、注意が必要です。

酢水にさらす時間は？

先ほどもちょっと説明しましたが、あまり長時間漬けてはいけません。栄養まで抜けてしまいます。

すぐに調理するのであれば、１分前後で十分です。白く仕上げたいからと、１０分以上漬けてしまうと、ごぼうの風味まで抜けてしまいます。白くは仕上がっても、これではせっかくのお料理が台無しですよ。

すぐに調理できない時は、ちょっと長めに漬けておく必要があります。目安は１０分です。１０分経ったら酢水から出しておきましょう。

酢水じゃないとダメなの？

いざ下ごしらえをしようとしたら、

お酢がない！

ということもありますよね。でも大丈夫です。実は、普通の水でも灰汁抜きはできます。けれど、酢水にさらした時と違い、白く仕上がりません。

普通の水で灰汁抜きする際でも、長時間漬けてしまうと風味が抜けてしまいますので、注意してくださいね。

スポンサーリンク

ごぼうの風味を落とさないようにするには？

ごぼうの風味や栄養は、皮の方に多く含まれています。なので、皮をあまりしっかりむいてしまうと、ごぼうの美味しさも半減してしまいます。

包丁の刃反対側、背の方で茶色い部分を軽くこそげ落とす程度で十分です。そのあと水洗いし、ささがきにしたり、千切りにカットしながら、酢水にさらしていくと良いですね。

皮を剥きすぎないのがポイント！

様々なごぼうの切り方

ごぼうは切り方によって、食感がかなり変わってくる野菜です。なぜなら、食物繊維が豊富だから。繊維にそって切るのか、繊維を断ち切ってしまうのかによって、歯ごたえ、柔らかさが変わってくるのです。

ささがき

ごぼうの調理ではよく聞く切り方ですね。皮をこそげた後に、薄く斜めに削っていく切り方です。

包丁で行うのが一般的ですが、ピーラーを使って行うこともできます。薄いので、固くなく、一番食べやすい切り方だと思います。

ささがきの場合は、ボウルに酢水を張っておき、そこへ向かって切ったごぼうを落とし入れていくと良いですね。

すぐに調理しないのであれば、酢水をしっかり切り、ラップに包んで冷蔵庫に入れて、早めに使い切りましょう。

乱切り

皮を削いだごぼうをまな板に置き、クルクル回しながら斜めに切っていく切り方です。

繊維を斜めに断ち切りますので、味が浸み込みやすく、煮物などに使われる切り方です。大きく繊維を切っていますので、食べやすい切り方でもありますね。

カットしながら、酢水にさらして灰汁抜きしましょう。

千切り

千切りには２パターンあります。

この２つです。

まず①の斜めにカットする方法。こちらは繊維を断ち切っている部分が多いので、食感としては軟らかく食べやすい切り方です。

次に②ですが、こちらは繊維にそってカットするので、繊維はそのまま残っています。なので歯ごたえがあり、しっかりとした食感ですね。細めにカットし、きんぴらごぼうによく使われている切り方ですね。

どちらもカットしながら、酢水にさらしてくださいね。

まとめ

灰汁も抜けますが、長時間さらすのは、栄養も風味も抜けてしまうことも分かりました。

サッとさらして、美味しさを保ったまま、美味しく調理できる方法がしっかり分かったので、これで調理の途中でガッカリすることはなくなりそうです。

あなたも、ぜひ試してみてくださいね。きっと色の良い、美味しいごぼう料理ができますよ♪